Documentations

La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène

L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. (Programme ACTIA 98.16). 2ème partie : L'atomisation de la fumée liquide

Pour vérifier l'équivalence du procédé d'atomisation au procédé de fumage traditionnel d'un point de vue technologique, un système d'atomisation raccordé à la cellule de fumage-cuisson d'un atelier expérimental est mis…

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la…

Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé

Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des…

La biocontamination des surfaces. Secteur agro-alimentaire

Pour assurer la maîtrise de la qualité microbiologique des surfaces, les industriels réalisent régulièrement des opérations de nettoyage et désinfection. Après un rappel de l'origine des bactéries présentes sur les…

La gestion des déchets gras. 3ème partie : présentation d'une expérience de combustion "sur site"

Une installation combinée permettant le prétraitement des effluents, la récupération des graisses et leur destruction a été mis en place dans la société REL'ON. La partie combustion et production d'eau…

Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures

Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…

Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique

Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection…

La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels

Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions…

Etude des composés de l'arôme du jambon cuit

Différents produits expérimentaux sont fabriqués afin d'étudier l'influence de la matière première sur la flaveur du jambon cuit. Les produits sont évalués par dégustation et les composés volatils responsables de…

Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées…

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc. Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie 1 : Listeria monocytogenes

Le pulsotypage est appliqué à une collection d'isolats de Listeria monocytogenes provenant de 5 entreprises d'abattage et de découpe de porc afin de connaître les voies de transmission de cette…