Documentations

Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique

La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps…

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 "Maîtrise de la technologie de la fumée liquide" axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec définition du critère…

Sel et technologie en charcuterie-salaison

Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…

La méthanisation

La méthanisation est un procédé d'épuration biologique naturelle se déroulant en l'absence d'oxygène (digestion ou fermentation anaérobie) à l'aide de microorganismes spécifiques. Son principe, les réactions biologiques impliquées, la composition…

Contamination en salmonelles des camions de transport de porcs charcutiers et des porcheries d'attente à l'abattoir

La part des toxi-infections alimentaires liées au salmonelles dans les viandes de porc reste préoccupante (15 % des cas humains au Danemark et aux Pays-Bas). Une des principales sources de…

Les signes de qualité en production porcine

En 2000 les signes officiels de qualité et d'origine (label rouge, certification de conformité, production biologique) représente 20 % de la production nationale. Le potentiel de production sous signes de…

France 2001 : exportations en difficulté vers les pays tiers

Les exportations françaises vers les pays tiers ont été divisées par 2 en 2001 par rapport à 2000. A l'importation, les volumes diminuent aussi, seuls l'Espagne et le Danemark renforcent…

Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16

Les traitements technologiques conduisent le plus fréquemment à une destruction incomplète des micro-organismes. Les cellules survivantes, viables mais stressées ne sont pas détectables par les techniques classique de dénombrement. L'objectif…

Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement

Le marché du jambon sec est tiré par l'accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. La décision d'achat du consommateur tient alors compte de la…