Fabriquer et maitriser la fabrication de sa charcuterie sèche – 2025
Catalogue Elevage
Formulaire d'inscription
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports seront validés par des temps pratiques tout au long de la formation
Matières premières – 2h00
- Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)
- Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)
- Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais
- Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)
Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres) – 2h00
- Modes d’action et rôles technologiques
- Conditions d’utilisation
- Mise en pratique
Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes – 3h00
- Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage
- Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)
- Mise en pratique
Evolution du produit au cours du process – 1h00
- Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)
- Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix
- Évolution des protéines et des lipides
Cas des petites salaisons et transformateurs à la ferme- 2h00
Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de
jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo… et autres produits
Mise en pratique dans le laboratoire de technologie des produits- 4h00
Les autres experts
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries