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Connaître la technologie des saucissons secs

Catalogue Viandes et Charcuterie

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Session n°1 17/11/2022

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    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières

    • Origines et qualité des maigres et des gras
    • Boyaux et enveloppes

    Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation

    • Sel, nitrates-nitrites
    • Antioxydants
    • Ferments, sucres

    Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

    • Hachage, mélange
    • Embossage
    • Etuvage, séchage

    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication

    Quelques mots clés

    Conservation
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