Les laboratoires de l’Ifip : des outils opérationnels pour les études en charcuterie

Brèves

26/02/2026 17:24 | Articles Il y a 2 jours

Le laboratoire de technologie et technologie P2 de l’Ifip répond aux défis de nouvelles formulations et procédés

Le laboratoire de technologie charcutière et technologie P2 du CIRI by Ifip (Centre International de Recherche Innovation) situé en Bretagne près de Rennes :

Il dispose d’un équipement complet pour effectuer tous types de fabrications : jambon cuit, lardons, saucisson cuit ou sec, saucisse pâte fine, saucisserie, pâtés, rillettes.

Les procédés en place permettent de réaliser des essais de quelques kilos en faisant varier les paramètres d’intérêt : procédé (température, temps, autres paramètres), types de viandes et de gras, ingrédients, additifs.

Des mesures technologiques sont réalisées sur les produits pour comparer différentes formulations, par exemple : mesure de couleur, de texture, de pH.

En complément, les produits peuvent être ensuite analysés dans les deux laboratoires attenants du CIRI :

Le laboratoire de microbiologie pour l’analyse de l’évolution des flores d’altération (Entérobactéries, Pseudomonas…) et des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus…).
Le laboratoire est reconnu pour la réalisation des tests de croissance pour aider à la validation de la durée de vie des produits vis-à-vis de Listeria monocytogenes et réalise également des tests d’inactivation pour valider l’efficacité de procédés (étuvage-séchage, cuisson…)

Le laboratoire de biochimie pour l’étude des phénomènes oxydatifs des produits, notamment par le suivi de l’oxydation lipidique (méthode TBARS) et la détermination des composés phénoliques totaux (méthode de Folin-Ciocalteu).
Il travaille également à la mise au point de méthodes analytiques pour la détection de contaminants chimiques, tels que les nitrosamines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), en cours de validation.