Les plans de rappels de produits de charcuterie en 2021

Les plans de rappels de produits de charcuterie en 2021 vont atteindre le nombre incroyable de 450 soit plus de 4 fois le nombre atteint au cours de l’année 2020.

Chaque plan de rappel coûte cher à l’entreprise par les produits à jeter, les pénalités des distributeurs, son temps de gestion et la dégradation d’image de marque et la perte de confiance associées. La somme des plans de rappel représente une quantité significative de pertes et de gaspillage de produits pour la filière.

L’Ifip, qui suit ces rappels au jour le jour, a tenté d’expliquer cette augmentation brutale qui touche les produits charcutiers :

• La première cause semble être l’application largement sur-précautionneuse des articles 50 et 51 de la loi Egalim par les entreprises et la DDPP. Dès qu’un germe pathogène est retrouvé dans un environnement de production, chacun sort son parapluie et préfère déclarer un plan de rappel plutôt que de se voir reprocher un non-respect de la réglementation.
  Pourtant, c’est l’entreprise qui évalue si un contrôle d’environnement positif peut occasionner ou non un risque sur le produit fini, et non pas la DDPP. L’Ifip peut vous aider à évaluer le risque réel et donc vous aider à appliquer la loi.
• La crise de l’oxyde d’éthylène dans les épices et additifs en provenance d’Inde et de Turquie a eu également un effet majeur sur la destruction des produits de charcuterie depuis le mois d’octobre. L’administration a refusé de considérer que la dose faisait le poison et le principe de dilution du contaminant n’a pas été retenu. Les charcutiers ont été touchés via les épices qu’ils mettent en très petite quantité dans les produits pour lesquels aucun seuil de toxicité* n’était atteint.
• Les autres rappels sont pour la plupart liés à des risques microbiologiques plus prégnants dans un contexte de réduction progressive des barrières microbiologiques établies de longue date par les charcutiers : baisse du sel, baisse du nitrite.

Dans ce dernier cas, la DDPP a très récemment estimé que, dès lors qu’un jambon cuit sans nitrite présente un taux de sel inférieur à sa cible, il existe un risque de développement de Clostridium botulinum et donc un plan de rappel est déclenché : un précédent que chaque transformateur doit bien avoir en tête quand il se lance dans la fabrication de charcuteries sans nitrite.

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr

* A noter que pour l’oxyde d’éthylène, il n’y a pas de DJA ou de seuil de toxicité connu. La limite réglementaire est donc calée sur la limite de détection.