L’IFIP s’inspire de la technologie des saucissons secs pour fabriquer des saucissons cuits avec moins de sel et de nitrite

Afin d’assurer la stabilité technologique et microbiologique de saucissons cuits à teneur réduite en sel et en nitrite, l’équipe du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a testé un procédé de fabrication combinant acidification, éventuellement séchage, et cuisson. Les résultats sont prometteurs, avec un objectif atteint pour la stabilité, la couleur et la texture des produits.

La stabilité et la sécurité des produits carnés sont assurées grâce à l’application, par la formulation et le processus technologique, d’une succession de paramètres conservateurs qui ralentissent ou empêchent la multiplication des microorganismes (principe des barrières). Cette méthode est particulièrement utilisée dans la fabrication du saucisson sec, qui combine :
• la présence de conservateur (nitrite),  
• un milieu réducteur,   
• des baisses poussées de pH (acidification par fermentation de sucres) et de l’aw (séchage).           

Cette étude de l’IFIP a porté sur la fabrication de saucissons cuits à teneur réduite en sel et en nitrite. La baisse des effets barrière correspondants a été compensée par l’application des barrières acidification et séchage. L’objectif était de préparer des saucissons cuits légèrement acidifiés et séchés, donc l’acidification a été limitée à un pH de 5,5 (contre 5 et moins pour le saucisson sec) et le séchage à des pertes de poids (eau) de 15% (contre environ 40% dans le saucisson sec). Le niveau de cuisson a, lui aussi, été maîtrisé(valeur pasteurisatrice de 40 min).

La référence à 18 g/kg de sel et 80 mg/kg de nitrite (+350 mg/kg d’ascorbate ajoutés systématiquement dans les produits nitrités) a été comparée à des formulations comportant toutes 5 g/kg de GDL (glucono-delta-lactone, pour l’acidification) :
• à 18 g/kg de sel, avec nitrite (40 mg/kg) ou ascorbate seul (1000 mg/kg) ;
• à 15 g/kg de sel, avec nitrite (40 mg/kg) ou ascorbate seul (1000 mg/kg).

Le seul traitement appliqué à la référence a été un étuvage-cuisson. Avant cuisson, les formulations essais ont été :
• soit maturées sous vide pendant 3 jours à 3°C,         
• soit séchées à 8°C pendant 7 jours.
Les saucissons ont ensuite été conservés sous vide pendant 28 jours à 3°C. A J0, J14 et J28, des mesures instrumentales de couleur (luminosité, teinte rouge) et de texture (fermeté, cohésion) ont été réalisées parallèlement aux analyses microbiologiques (flore totale, flore lactique, entérobactéries).

L’impact du traitement (maturation vs séchage) sur la couleur et la texture a été assez peu important. Le processus de fabrication étudié a donc permis de développer des produits satisfaisants sur ces critères, et encore plus en ce qui concerne leur stabilité microbiologique :
• les saucissons acidifiés, maturés et cuits ont été aussi stables que la référence à 18 g/kg de sel et 80 mg/kg de nitrite ;
• les saucissons acidifiés, séchés et cuits ont été plus stables que cette même référence.

L’ensemble des résultats, en particulier par type de produit, selon la teneur en sel et en nitrite ou ascorbate, sera présenté prochainement dans un article des Cahiers de l’IFIP.

Etude financée par INAPORC.