Quelle est la température de transformation des protéines de viandes par la cuisson ?

Question : Dans une lettre d’information de l’IFIP, j’ai trouvé une définition des produits à base de viande non traités thermiquement dont la définition est : «produits à base de viande dont le procédé d’obtention n’inclut pas de transformation des protéines résultant d’une action de la température». Quelle est la température à partir de laquelle se produit une transformation des protéines par la chaleur ?

Réponse de Martine Carlier, ingénieur d’études à l’IFIP, spécialiste de la technologie des charcuteries et des ingrédients technologiques, en charge du Code des usages et de la réglementation :

Les températures de dénaturation thermique pour les principales protéines des muscles de porc sont les suivantes :

• 53–58°C : dénaturation de la myosine,
• 65-68°C : dénaturation des protéines sarcoplasmiques dont la myoglobine et du collagène,
• 80–82°C dénaturation de l’actine.

La température maximale doit être atteinte à cœur pour une dénaturation complète. Avec un fumage à chaud permettant d’atteindre à cœur une température de 58-60°C, une partie des protéines des muscles est dénaturée, ce qui répond à la définition d’une « préparation de viande ».

Contact : martine.carlier@ifip.asso.fr

Pour aller plus loin : Les études par calorimétrie différentielle à balayage (DSC) réalisées sur la viande de porc montrent 3 principales étapes de dénaturation des protéines (Figure ci-contre). Ces 3 pics indiquent les températures de dénaturation des protéines, soit 53/54-58°C pour la myosine (I), 65-67/68°C pour les protéines sarcoplasmiques et le collagène (II) et 80 et 82/83°C pour l’actine (III) (d’après Stabursvik et al., 1984, Deng et al., 2002). Cependant, le phénomène de dénaturation, c’est à dire l’altération des structures secondaire et/ou tertiaire des protéines, est progressif et ces températures correspondent à des maximums de dénaturation.

Figure : thermogramme DSC de Longissimus dorsi de porc avec une montée en température de 5°C/min. (selon Deng et al., 2002)

• Deng, Y., Rosenvold, K., Karlsson, A. H., Horn, P., Hedegaard, J., Steffensen, C. L., & Andersen, H. J. (2002). Relationship between thermal denaturation of porcine muscle proteins and water-holding capacity. Journal of Food Science, 67(5), 1642-1647
• Stabursvik, E., Fretheim, K., & Frøystein, T. (1984). Myosin denaturation in pale, soft, and exudative (PSE) porcine muscle tissue as studied by differential scanning calorimetry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 35, 240-244
• Bombrun Laure (2013). Analyse des transferts de masse et de l’adhésion entre muscles lors de la fabrication de charcuteries cuites à faible teneur en sel – Effet du traitement thermique et modélisation des pertes de poids. Thèse Université de Clermont-Ferrand