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Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc  en fonction du pH et de l’activité de l’eau

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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Auteurs : Zuliani V, Garry P, Vendeuvre JL, Augustin JC, Lebert I, Lebert A
En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments.

Fiche technique

Titre :

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

Date sortie / parution :

2004

Référence :

VIe Congrès SFM, 10-12 mai 2004, Bordeaux

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