Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?

Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu dont le constituant majeur est le collagène et dont les qualités sont déterminées par les molécules de pyridinoline. La structure du collagène, sa réticulation et le rôle des pyridinolines sont exposés. Le CTSCCV développe une technique rapide et sensible de dosage de ces molécules, qui permettra une caractérisation qualitative et quantitative du tissu conjonctif.