Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. (Programme ACTIA 98.16). 2ème partie : L'atomisation de la fumée liquide

Pour vérifier l'équivalence du procédé d'atomisation au procédé de fumage traditionnel d'un point de vue technologique, un système d'atomisation raccordé à la cellule de fumage-cuisson d'un atelier expérimental est mis au point. Les conditions de fonctionnement optimal sont rapportées. Les paramètres tels que la pression, la durée des phases ou le nombre de cycles sont réglables et contrôlables. Les avantages et les inconvénients du fumage par fumée liquide, notamment en terme de sécurité, sont présentés.