Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible
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Auteurs :
De Montzey S, Corrégé I
Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et froides sur les balancelles, pendant le transport et, d'une façon générale, permettre une réfrigération satisfaisante des pièces.
Fiche technique
Titre :
Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible
Date sortie / parution :
1998
Référence :
Viandes et produits carnés (FRA), Vol.19, n° 3, mai-juin, p. 139-142
Auteur
Docteur Vétérinaire, DVM - Experte sur les problématiques de santé animale, hygiène et de biosécurité