Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs

L'objectif de l'étude était de comparer trois modes alternatifs d'engraissement (plein air - 150 m2/porc, sur paille - 1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure - 1,3 m2/porc) par rapport à un témoin en claustration sur caillebotis (0,65 m2/porc), en saisons d’été et d’hiver, sur les performances de croissance, les qualités des carcasses et des viandes, la composition chimique des muscles et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs. En été, les performances de croissance (vitesse de croissance, indice de consommation) sont similaires. En hiver, la vitesse de croissance des animaux plein air et courette est réduite, et l’indice de consommation augmenté dans les trois systèmes alternatifs. La composition des carcasses n’est pas significativement modifiée par le mode d’élevage. Dans nos conditions expérimentales, les jambons issus de porcs plein air, surtout l’hiver, présentent des pHu inférieurs et des taux de sucres supérieurs par rapport aux témoins. Ceci s’explique en partie par un moindre taux de mélange des porcs alternatifs lors de l’attente à l’abattoir, qui a modifié le comportement des animaux, comme le montre leur moindre nombre de griffures sur carcasses. Les rendements de transformation en jambon cuit sont inférieurs aux témoins, pour les trois modes alternatifs. Par contre, le mode d’élevage n’influence pas les pertes au séchage en fabrication de jambon sec. Les analyses sensorielles montrent une couleur plus homogène et moins de persillé pour les jambons secs issus de porcs plein air, alors que les porcs sur paille produisent des jambons plus persillés, plus huileux et de texture moins ferme, en relation avec les variations de composition chimique des muscles observées entre modes d’élevage.