Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut
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Auteurs :
Minvielle B, Boulard J, Vautier A, Houix Y
Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
Fiche technique
Titre :
Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut
Date sortie / parution :
2005
Référence :
Viandes et Produits Carnés (FRA), 2005, Vol. 24, n° 4, p.
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes