Maturation de la viande de porc : influence sur les mesures de texture comparaison label rouge / standard

Un des principaux reproches concernant la qualité de la viande de porc porte sur sa tendreté après cuisson. Une des voies d'amélioration peut résider dans l'allongement de la période de maturation. Sans atteindre les délais de consommation tels que ceux pratiqués en bovin (18 à 22 jours, SHANKS et al., 2002), une augmentation de la durée de maturation de 3 jours supplémentaires comparativement aux 2 jours de délai de stockage courants observés en linéaire, pourrait améliorer la tendreté de la viande de porc. La question de la tendreté se pose également lors d'une consommation précoce de la viande (le lendemain de l'abattage) telle que l'on peut parfois observer. Une comparaison de 2 modes de production (Label Rouge vs Standard) permettrait de différencier deux types de production, aux réseaux de distribution susceptibles de présenter des délais de consommation différents.