Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

L’éleveur ne dirigera sa production vers des porcs plus lourds ou plus légers que s’il peut dégager une plus-value par rapport à une production standard. L’intérêt du producteur nécessite la mise en place de filières spécifiques répondant aux demandes nationales et internationales avec une grille de paiement adaptée. Le poids moyen des carcasses froides est de 101,3 kg soit environ 10 kg de plus que les porcs standard. La qualité technologique de la viande, le pH, la couleur et la capacité de rétention en eau s’apparentent aux résultats obtenus habituellement sur des porcs standards. La France n’a pas, comme d’autres pays du sud de l’Europe une forte tradition de fabrication de charcuterie sèche permettant de valoriser l’ensemble des carcasses lourdes. La valorisation des longes en frais reste problématique en raison de leur poids, l’état d’engraissement des poitrines permet de garantir des débouchés rémunérateurs vers l’Asie, les jambons sont destinés aux sécheurs italiens.