Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

Pour améliorer la maîtrise des risques salmonelles et du risque microbien en général, il faut envisager des mesures en complément du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de l’HACCP. Ces mesures doivent réduire la contamination des carcasses sans porter préjudice à la valeur et à l’acceptation des produits. Dans la bibliographie, deux catégories de procédés permettent d’obtenir des diminutions de la contamination bactérienne des carcasses : les traitements thermiques et les acides organiques. Cette étude porte sur l’effet assainissant de l’acide lactique. Trois concentrations d’acide lactique et deux températures ont été testées sur carcasses par douchage avant ressuage. L’efficacité des traitements a été évaluée par prélèvements bactériologiques avant traitement, à 24h et à 48h, accompagnés d’une évaluation de la valeur commerciale des carcasses. La réduction de la contamination reste inférieure à 80 %, quelles que soient la flore, la température, la concentration, la zone ou le moment du prélèvement. Ces résultats montrent une efficacité des traitements en deçà des valeurs attendues (90 à 90,9 % selon la litérature). Dans les conditions industrielles testées, la maîtrise de la contamination des carcasses par un traitement à l’acide lactique présente un intérêt limité pour la filière.