Mise au point de traitements à base d'acide lactique dans le but d'assainir des pièces de viande destinées à la transformation

L’entrée en vigueur du règlement CE 2073/2005 (commission des communautés européennes, 2005) relatifs aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, renforce la responsabilité des fabricants en matière de sécurité des aliments. Pour les produits destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le danger salmonelles, l’absence de salmonelle dans 25 g doit être respectée pour un produit mis sur le marché et pendant toute sa durée de conservation. La concentration en L. monocytogenes des denrées destinées à être consommées crues ne doit pas dépasser 100 unités formant colonie - ufc-/g, de leur mise sur le marché jusqu’au terme de leur durée de conservation. En l’absence de preuve que le produit ne permet pas la croissance de L. monocytogenes, celui-ci doit également respecter le critère absence dans 25 g avant qu’il ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriqué. Les salmonelles sont également un critère d’hygiène des procédés, avant la mise sur le marché des produits, en particulier lors des étapes d’abattage/découpe. Malgré l’application de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d’hygiène et la réalisation d’autocontrôles microbiologiques par les professionnels du secteur abattage-découpe, il est impossible d’obtenir systématiquement des produits, issus des carcasses de porc, exempt de salmonelles et de L. monocytogenes. En particulier, la contamination des carcasses de porc en salmonelles se situe depuis plusieurs années aux environs de 12 %, et celles des pièces de découpes autour de 4 % (ITP-Certiviande, 2004). La prévalence de contamination en L. monocytogenes des pièces de viande de porc destinées à la transformation était de l’ordre de 54 % entre 1999 et 2001 (CTSCCV, 2002). En 2004, elle était environ deux fois plus faible, du fait de la meilleure application des bonnes pratiques d’hygiène et du HACCP : de 27 % (ITP, 2004) à 34 % (Thévenot et al, 2005) selon les études. Ces niveaux de prévalence demeurent cependant problématiques lorsque les pièces de découpe sont utilisées pour la fabrication de produits crus de type chair à saucisse, saucisses, saucissons, dont le procédé ne présente pas, a priori, un effet assainissant suffisant pour éliminer les microorganismes pathogènes. L’objectif de ce projet est de proposer des traitements assainissants à base de solution d’acide lactique permettant de réduire la charge microbienne en L. monocytogenes et Salmonella à la surface de pièces de viandes destinées à la transformation, d’en vérifier la praticité, la facilité de mise en oeuvre et la robustesse. Ainsi, de petites pièces d’épaule et de poitrine de porc seront ensemencées avec un pool de souches de salmonelles ou de L. monocytogenes. Ces pièces seront ensuite traitées par immersion dans une solution d’acide lactique. L’effet assainissant de ces traitements sera mesuré. Le critère de performance visé est une réduction de la concentration bactérienne initiale de 1 log ufc/cm2. Ce rapport comprend trois chapitres : une étude bibliographique présentant succinctement les principales caractéristiques de L. monocytogenes et Salmonella. Les matériels et méthodes utilisés au cours des expériences et lors du traitement statistique des données sont présentés dans le deuxième chapitre. Enfin, la présentation des résultats et leur analyse constituent le troisième chapitre. Au cours de ce projet, l’efficacité assainissante de l’immersion de petites pièces de viande, dans des solutions d’acide lactique, a été vérifiée vis à vis de deux bactéries pathogènes d’intérêt majeure dans la filière porcine : L. monocytogenes et Salmonella. En effet, l’immersion de pièces de viande artificiellement contaminées par ces pathogènes dans une solution d’acide lactique à 5% (5 minutes à 15°C ou 3 minutes à 65°C) permet d’ obtenir réduction moyenne de la concentration bactérienne initiale de 1 log ufc/cm2 minimum. La reproductibilité de l’effet assainissant de ces traitements et la facilité de mise en oeuvre sont a priori satisfaisantes dans un contexte de production. Cependant, il apparaît indispensable de prolonger cette étude afin : -de valider que l’effet assainissant n’est pas majoritairement associé à l’altération temporaire de la capacité de développement des bactéries (CTSCCV, 2002) rendant impossible leur détection immédiate par des méthodes classiques de dénombrement (bactéries dites « viables mais non cultivables »). Ces bactéries pourront, après réparation des dommages métaboliques, se multiplier et donc être à nouveau détectables, -de prolonger la démarche d’évaluation de l’incidence des traitements assainissants sur les propriétés technologiques et organoleptiques de la viande, en complétant, en autre, les mesures de couleur et de pH déjà réalisées, -d’apprécier si l’effet assainissant se prolonge tout au long de la durée de vie du produit.