Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le but est de traiter plus efficacement les non-conformités et /ou les lots à risques, et donc d'améliorer le niveau global d'hygiène. A partir des dispositifs et des procédures existantes, et d'essais complémentaires, les paramètres essentiels ont été déterminés : durée, température, distance procédé-produit. Des couples du type temps - distance ont été retenus pour chaque procédé et leur efficacité en terme de réduction de la contamination microbiologique évaluée.