Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossésà 48 h post-mortem. Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2. En raison de la forte colinéarité du pH ultime et de la couleur, la réflectance du Gluteus Medius est sélectionnée en premier dans le modèle complet (78,6 % de concordance) suivi du pH ultime et du pH 1.