Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.
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Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés
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Auteurs :
André S, Duranton F, Pottier L, Rakotondramavo A, Nibouche B, Robieu E, Prénom C, Jeuge S, Martin JL, Feurer C
Fiche technique
Titre :
Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés
Date sortie / parution :
2020
Référence :
Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages
Auteurs
Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro