Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression. L’objectif à terme est de reformuler certains produits charcutiers, tout en préservant leurs qualités sensorielles, nutritionnelles et surtout la sécurité sanitaire. Dans les charcuteries, le nitrite est un additif incontournable qui est couramment utilisé. Il apporte une protection contre le développement de certains germes pathogènes (salmonelles et listeria) et la production de toxines (Clostridium botulinum). Le nitrite est très réactif. Il assure, la couleur rose spécifique des produits de charcuterie cuite, en réagissant avec le fer héminique de la myoglobine pour former du fer nitrosylé (nitrosylation). Cette réaction est recherchée, car indispensable au développement de la couleur caractéristique des produits de charcuterie. Le fer nitrosylé est inerte vis-à-vis des lipides et les protège du rancissement. En présence de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées, ce qui permet l’expression des notes aromatiques des molécules soufrées, qui est spécifique des produits de charcuterie. En l’absence de nitrite, ce sont les composés volatils issus de l’oxydation des lipides qui s’expriment, qui est plus spécifique de la viande cuite. Ces composés sont soit souhaitables, si l’oxydation est modérée, ou indésirables si l’oxydation est intense. Dans des conditions, très spécifiques (température élevée et/ou acidité), les nitrites sont impliqués dans la formation de nitrosothiol (S-nitrosation) et de nitrosamines (nitrosation), dont certains sont non souhaitables, car présumés nocifs. La présente étude s’inscrit dans le programme de recherche ADDUITS. Ces résultats ont été obtenus par Aline Bonifacie en thèse CIFRE sur ADDUITS. Cette étude vise à analyser sur un modèle de charcuterie cuite, la réactivité des nitrites vis-à-vis des réactions de nitrosylation, de nitrosation et d’oxydation. La charcuterie modèle est fabriquée au laboratoire de technologie IFIP à Maisons Alfort. Il s’agit d’une épaule cuite saumurée, mimant le jambon cuit. Différents facteurs sont étudiés : la dose de nitrites sodium (0, 40, 80, 120 ppm) et l’ajout ou non d’ascorbate. L’ascorbate, grâce à son action réductrice contribue à la stabilisation de la couleur, en favorisant la formation du fer nitrosylé.