Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs
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Auteur :
Lhommeau T
La stabilité oxydative des produits transformés de charcuterie-salaison est déterminée par l’«historique» du produit et de ses matières premières et par un équilibre entre facteurs pro-oxydant et anti-oxydant lors de la conservation des matières premières notamment. La composition des tissus gras est un des facteurs connus pour favoriser l’oxydation des produits transformés. En effet les acides gras insaturés sont une cible des réactions d’oxydation. L’objectif de cette étude était de quantifier l’oxydation dans des saucissons secs fabriqués à partir de bardières fraîches (T0) ou congelées. Les temps de stockage congelé des bardières étaient de 2, 4 ou 6 mois (T2, T4 et T6). D’autre part, ces gras de bardière étaient issus d’animaux alimentés avec des régimes enrichis en graines de lin, deux niveaux (lots OM15 et OM30) ou par un régime conventionnel (TEM). Deux types de saucissons ont été fabriqués, avec deux niveaux de taux de matière grasse (MG).
Fiche technique
Titre :
Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs
Date sortie / parution :
2021
Référence :
Bilan d'activité de l'Ifip 2020, éditions Ifip, mai 2021