In meat products, lipid oxidation affects:
1. the safety due to the formation of secondary peroxidation products ;
2. the nutritional value with the degradation of essential fatty acids ;
3. the sensory quality with changes of fl avor and color ;
Unsaturated fatty acids are highly sensitive to the oxidation process.
Effect of freezing during on oxidation of backfat from pig fed N-3 pufa rich diets
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Auteurs :
Promeyrat A, Le Roux A, Vautier A, Lhommeau T
Fiche technique
Titre :
Effect of freezing during on oxidation of backfat from pig fed N-3 pufa rich diets
Date sortie / parution :
2021
Référence :
67th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Cracovie, 23-27 août 2021, poster
Auteurs
Ingénieure d'étude - Experte en biochimie des viandes et des produits transformés
Ingénieur d’étude - Expert des bonnes pratiques d'hygiène et la maîtrise des process d'abattage-découpe
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes
Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches