Emploi d’alternatives ou de teneurs réduites en sel nitrité : quel impact sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit ?

Listeria monocytogenes est particulièrement bien adaptée aux environnements industriels froids et humides, et constitue un danger majeur pour les produits réfrigérés prêts à consommer. Le nitrite contribue à la sécurité de ces produits au regard de L. monocytogenes, mais son utilisation doit être limitée ou substituée par des alternatives compensatrices adéquates (Anses, 2022). Cette étude visait à évaluer l’impact de doses réduites en sel nitrité et de solutions de substitution sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit.