Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.
Indispensable à tous les professionnels pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !
Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)
Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.
Au sommaire :
Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc
• Les tissus adipeux du porc
• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande
• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés  
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées
• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc
• Technologie du jambon sec
• Technologie du saucisson sec
• Congélation et qualité de viande
• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison  
Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc  
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins  
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers
• Le typage bactérien