Intérêt d’une technologie de surgélation ultra-rapide pour la conservation de produits carnés transformés

Les Cahiers de l'IFIP, 10(1), 1-17 - La revue R&D de la filière porcine française.
Cette étude a pour objectif de comparer les effets de deux technologies de surgélation sur la qualité de quatre produits transformés : jambon cuit entier ou tranché, saucisse pâte fine, saucisson sec. Les deux technologies testées sont la surgélation conventionnelle (tunnel industriel, air ventilé à -30°C) et une surgélation à l’aide d’un équipement pilote dont le principe de fonctionnement repose sur un bain d’éthanol refroidi à -30°C.
Comparée à une surgélation conventionnelle, la technologie de surgélation testée apporte, de par la rapidité de descente en température, un avantage en termes de préservation de la structure des produits humides. Cette préservation de la structure réduit les pertes par exsudation lors de la décongélation des produits humides tels que le jambon cuit. Elle influence favorablement la texture et la jutosité des produits traités avec cette technologie. Cela se traduit par de meilleurs rendements pour le fabricant et un gain qualitatif pour le consommateur.
Bien que les produits transformés et surgelés testés dans l’étude ne subissent pas de dégradation notable de leurs caractéristiques microbiologiques, physiques et chimiques, une évaluation de chaque nouvelle référence de produit devra être réalisée en raison des différences de composition et de géométrie.