Biopréservation combinée aux hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés

Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72 Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables à durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophes potentiellement pathogènes des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sécurité microbiologique des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. La demande accrue de produits « naturels », contenant moins d’additif, incitent les industriels des produits carnés à rechercher des alternatives à l’utilisation d’additifs et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être investiguées. L’objectif du projet BLac HP (ANR 2014-2019) consistait en l’étude d’une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés qui combine haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques.