Développement d'un "haché de porc précuit"

Le travail de développement d’une formulation de haché de porc précuit vise à mettre au point une recette répondant à une volonté de création de nouveaux produits dans la filière porcine. Le haché de porc précuit peut répondre à plusieurs attentes : •Equilibrer le prix d’une carcasse de porc en valorisant certaines pièces de la carcasse plus difficilement commercialisables ; •Elargir l’offre consommateur en viande de porc ; •Apporter de la praticité dans la réalisation des repas familiaux, grâce à un produit prêt à l’emploi. Les essais conduits par l’IFIP se sont déroulés en trois phases : Dans un premier temps, il s’agissait de tester différents matières premières et modes de cuisson et de valider ces choix par des mesures technologiques (texture, rendement technologique, indice de teinte rouge). A l’issue de cette étape, deux viandes ont été sélectionnées en raison de leur aptitude à la transformation et de la texture qu’elles apportent au steak de porc. Les essais de pré-cuisson ont permis d’écarter l’utilisation de cuisson à chaleur humide et de se concentrer sur un mode de cuisson à un palier en chaleur sèche. Dans un second temps, un travail d’optimisation des barèmes de cuisson a permis de retenir deux couples de temps température apportant une sécurité microbiologique des produits et un aspect de surface « précuit ». Les travaux de formulation avec différentes teneurs en liant collagénique et en polyphosphates ont permis d’optimiser la texture et le rendement technologique des produits. Il a été décidé d’élaborer une recette simple, sans aromatisation, ce développement étant du ressort des industriels souhaitant faire entrer ce type de produit dans sa gamme. Dans un dernier temps, sept recettes de hachés de porc précuits ont été fabriquées afin d’être analysées par un panel de 60 consommateurs. Nos formulations ont été mises en comparaison avec un produit témoin actuellement disponible en linéaire de GMS. In fine, ce travail d’innovation a permis de retenir deux viandes, deux formulations et deux modes de cuisson permettant de produire un steak haché de porc précuit prêt à l’emploi en quelques minutes. La recette de ces produits restant à finaliser par les services recherche & développement des entreprises, avant d’envisager leur industrialisation. 59 pages