Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude. Le modèle du jambon cuit largement étudié par le passé est peut-être transposable à la transformation de la longe, mais les spécificités anatomiques et métaboliques de la longe nous incitent à réévaluer l’impact des principaux critères de qualité technologique sur les rendements de transformation et les éventuels défauts de structure musculaire. L’IFIP a réalisé dans ce sens une étude s’intéressant aux relations entre les principales mesures de qualité de la longe (couleur, conductivité, pH1, pH ultime - n=80 longes) et les rendements de fabrications : rendement technologique et défauts de tranchage. L’aptitude de la spectroscopie visible et proche infrarouge à prédire la qualité de la viande a également été testée. Pour l’ensemble de ces mesures de qualité, plus que l’étude de la relation d’un site unique de mesure sur la longe, c’est une cartographie anatomique de ces relations qui a été établie (18 sites de mesures de pHu, 9 sites de mesures de conductivité et de spectroscopie réparties dans toutes les dimensions de la longe). Parmi les mesures classiques de qualité, et ce quel que soit le site anatomique de la mesure, seul le pH ultime montre des R² satisfaisants après régression linéaire pour la prédiction du rendement technologique : pour le meilleur site (à 10 cm de l’extrémité antérieure de la longe), la mesure du pH ultime explique 48 % de la variation des résultats de rendement technologique, l’erreur de prédiction étant de 2,7 points. Le traitement des spectres a révélé une relation plus nette entre la prédiction du rendement par spectroscopie et le rendement technologique, que pour la prédiction par le pH ultime : R²=0,65, erreur de 2,2 points (modèle sélectionné par validation croisée). Ces données confirment l’intérêt de la spectroscopie proche infrarouge pour la prédiction du rendement technologique. L’étude a également révélé la forte présence (environ 30 % des longes) d’un défaut de structure semblable au défaut « pommade » rencontré sur jambon cuit. Ce défaut est surtout localisé dans le tiers antérieur de la longe et aucune relation majeure n’a été constatée entre le pourcentage de tranche « pommade » et les mesures de qualité étudiées ici (couleur, conductivité 30 minutes, conductivité 24 heures, pH 1, pH ultime, statut halothane). 22 pages