Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2), les fabricants ont réduits la teneur en sodium et en matière grasse dans certains produits à base de viandes. D’autres modifications de formulation sont intervenues, par exemple pour les nitrites et nitrates il y eu un changement de leurs conditions d’utilisation par l’application de la directive 2006/52/ CE. Pour ces additifs des solutions innovantes de remplacement ont émergé.Ces modifications de formulations ont une incidence sur les caractéristiques physicochimiques de la matrice, donc sur sa durée de vie microbiologique.Des modèles de microbiologie prévisionnelle permettant de prévoir la croissance des microorganismes en fonction des caractéristiques physico-chimiques des produits peuvent être utilisés par les professionnels.Ils seront d’autant plus fiable que les bases de données utilisées pour les calculs seront enrichies. La responsable qualité d’une industrie de la charcuterie constate dans Process alimentaire que « la base de Sym’Previus ne contient pas de données concernant nos matrices.Peu d’industriels, nous les premiers, partagent leurs résultats » (PROCESS ALIMENTAIRE - Date de mise en ligne : 04/05/2007).Des données collectives, sont indispensables pour connaître le statut microbiologique actuel des produits et améliorer les outils disponibles.