Un dispositif national au service des enterprises et des pouvoirs publics : le réseau mixte technologique (RMT) dedié à l'expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale. Le règlement (CE) 2073/2005 modifié indique que « les critères de sécurité microbiologique définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché pendant toute la durée de conservation des produits et dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles". Du point de vue microbiologique, de nouveaux critères sont en place et les problématiques sont différentes selon les espèces bactériennes. L’annexe II du règlement (CE) 2073/2005 recommande aux entreprises les études à conduire, afin de vérifier si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation. Ces études sont notamment applicables à Listeria monocytogenes. Les aliments prêts à être consommés sont à classer selon leur potentialité à permettre le développement ou non de la bactérie pathogène ; le taux de 100 UFC/g est le seuil à ne pas dépasser pour le produit mis sur le marché pendant toute la durée de conservation. Sa présence est tolérée sur la justification scientifique du respect du critère. Cette justification scientifique repose sur l’utilisation de différents outils.