Comportement des Salmonelles dans les salaisons de petit calibre

Sabine Jeuge, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 52 Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union Européenne avec un nombre de 99020 cas humains de salmonelloses en 2010 (EFSA, 2012). Récemment, des chercheurs ont estimé qu’il y avait plus de 192 000 cas de salmonelloses chaque année en France. En France, les salmonelles sont à l’origine de pertes économiques importantes : retrait/rappel de produits contaminés, coûts liés aux toxi-infections… Pour répondre à l’exigence de l’absence de salmonelles dans 25g de produit depuis la mise sur le marché et jusqu’à la fin de la durée de vie (règlement CE 2073/2005), des mesures de maîtrise de ce pathogène sont appliquées sur l’ensemble des maillons de la filière porcine. Cette étude avait comme objectif d’étudier le comportement des salmonelles artificiellement inoculées dans des saucissons secs de petits calibres en cours de procédé d’étuvage-séchage. Différents facteurs ont été étudiés : la concentration en sel, en nitrites/nitrates, ainsi que les différentes formes de produits de snacking pouvant être rencontrées : boulettes/ grelots ou bâtonnets/ stickados/bûchettes. Les résultats de cette étude viennent en complément de l’étude SalmoPrev de 2013, afin d’identifier si le changement de calibre avait une incidence sur l’évolution des salmonelles et l’effet assainissant qui avait été observé sur un calibre moyen (saucisson sec ménage sous chaudins).