Dangers chimiques et physiques : prise en compte dans le système HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène

L’objectif de cette étude est de réaliser pour la filière une analyse exhaustive des risques associés à la présence de résidus d’origine chimique ou physique. Ceci devrait permettre de fournir aux industriels des éléments objectifs de l'appréciation du risque, et le cas échéant des recommandations, critères et de moyens de surveillance, pour que les dangers physiques et chimiques, soient correctement pris en compte.Cette analyse et les recommandations qui en découlent pourront ainsi être directement valorisées par les professionnels, et surtout intégrées dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de la méthode HACCP, en cours de rédaction, et qui ne couvre souvent pour l'instant que les dangers biologiques.L'utilisation de guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de la méthode HACCP par les professionnels est réglementairement très fortement encouragée, et permet lorsqu'ils sont validés, d'exonérer partiellement les professionnels de la justification d'une partie de leur choix en matière d'hygiène et de sécurité des aliments. La rédaction d’un tel document de référence permettra aux opérateurs d’expliciter les choix suivis dans leur système HACCP.