Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons. Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider. Au cours de ce travail, l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage sur le développement de L. monocytogenes, sur les lardons a été étudiée. Les étapes de saumurage et de fumage modifient les paramètres physico-chimiques de la viande : concentration en NaCl (donc aw), concentrations d’inhibiteurs, pH. La totalité des expériences a été réalisée dans de la viande de porc hachée ionisée afin de tenir compte de l’influence de la nature du substrat sur les cinétiques bactériennes. Nous avons mis en évidence l’effet inhibiteur de trois sels d’acides organiques (acétate de sodium, lactate de sodium et sorbate de potassium) et d’une fumée liquide sur le développement de Listeria. Leur potentiel d’inhibition n’est pas équivalent mais pour les quatre inhibiteurs, la croissance est d’autant plus ralentie que leur concentration est forte et que le pH et l’aw sont bas. Toutefois, aucune destruction de Listeria n’a été obtenue, même aux concentrations les plus élevées. L’ajout simultané de deux sels d’acides ne s’est traduit par une synergie d’effet que si le pH et l’aw ne sont pas conjointement élevés. Le modèle d’Augustin (1999) couplé au modèle primaire logistique avec délai et rupture (Rosso 1996) prédit correctement le développement de L. monocytogenes en présence d’inhibiteur. Les prédictions de la frontière entre les domaines de croissance et d’absence de croissance sont également satisfaisantes. Les modèles validés dans cette étude sont dès à présent utilisables pour déterminer l’impact d’une modification de la formulation de la saumure ou aider à l’évaluation des dates limite de consommation des produits de charcuterie/salaison. 81 p. + annexes