Conservation de la viande de porc 6 à 7 semaines sous vide

A l’état frais, les pièces de découpe de porc ne se conservent pas plus d’une semaine en conditions courantes de réfrigération. Certains industriels français cherchent à augmenter les durées de conservation, pour accéder à des marchés géographiquement éloignés. S’il s’avérait performant, le procédé de mise sous vide pourrait offrir de réelles possibilités d’exportation à un coût abordable. De précédentes études montrent qu’une conservation de 4 à 6 semaines sous vide est techniquement envisageable. En revanche, 8 semaines semblent excessives si l’on souhaite une durée de vie résiduelle en linéaire de la vente. L’objet de l’étude est de savoir s’il est possible de garantir 6 à 7 semaines de conservation sous vide dans cette perspective en retravaillant le process mis en œuvre, pour une meilleure maîtrise de l’hygiène des viandes, de la qualité du vide et de la chaîne du froid. Les performances du sous vide sont donc évaluées pour les deux durées de conservation, 6 et 7 semaines. Les évaluations portent sur les aspects pondéraux, sensoriels et bactériologiques. Les deux durées de conservation sont étudiées sur une trentaine de carcasses, sélectionnées le lendemain de l’abattage. Des prélèvements bactériologiques sont effectués avant le conditionnement, et les morceaux sont pesés. Ils sont conditionnés sous vide puis rétractés. Après refroidissement, les sacs sont stockés dans un container frigorifique. A l’issue d’un stockage de 6 ou 7 semaines, les viandes sont pesées, évaluées au plan de leur acceptabilité commerciale et des prélèvements bactériologiques sont réalisés. La viande est ensuite tranchée, pour fournir une barquette filmée de deux tranches, conservée durant quatre jours à 4°C, simulant une conservation de détail. Des contrôles sont effectués à l’issue de cette ultime phase de conservation. Au vu des résultats, il semble difficile de conserver des demi-carrés de porc durant 6 ou 7 semaines sous vide dans l’optique d’une conservation ultérieure en linéaire de vente. A l’issue du stockage sous vide, les pertes de masses sont modestes et l’aspect commercial des produits est jugé bon, tant pour les demi-carrés que pour les tranches, mais la qualité microbiologique ne suit pas. Bien qu’aucune flore pathogène n’ait été détectée et malgré l’important développement des bactéries lactiques, la croissance des entérobactéries est sensible dans le conditionnement. De plus, la qualité bactériologique se dégrade vite après la remise à l’air. Il convient toutefois de noter que toutes les analyses sont conformes aux critères microbiologiques réglementaires à l’issue des 4 jours en barquette. Bien que de notables améliorations aient été apportées à la réalisation pratique du conditionnement/stockage de la viande depuis les premiers essais, il paraît donc pour l’instant difficile de répondre à la demande des professionnels et de disposer d’un minimum de 6 semaines sous vide plus quelques jours au détail. Une durée de stockage de 4 à 5 semaines semble plus compatible avec les performances observées dans les différents essais sur ce thème. A moins d’envisager de commercialiser en l’état les morceaux de demi-gros sous vide pour la restauration hors domicile, ou de réaliser un stock temporaire de carrés pour des marchés particuliers. 29 pages + annexes