Documentations
Pollution des effluents : savez-vous calculer votre redevance Agence de l'Eau ?
Chaque année, les industriels doivent payer à l'Agence de l'Eau une taxe parafiscale sur leurs effluents ; c'est la redevance sur la pollution des eaux. Son montant a augmenté fortement…
Publié en 1999La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène
L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la…
Publié en 1999Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. (Programme ACTIA 98.16). 2ème partie : L'atomisation de la fumée liquide
Pour vérifier l'équivalence du procédé d'atomisation au procédé de fumage traditionnel d'un point de vue technologique, un système d'atomisation raccordé à la cellule de fumage-cuisson d'un atelier expérimental est mis…
Publié en 1999Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation
Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la…
Publié en 2004Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé
Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des…
Publié en 1999La biocontamination des surfaces. Secteur agro-alimentaire
Pour assurer la maîtrise de la qualité microbiologique des surfaces, les industriels réalisent régulièrement des opérations de nettoyage et désinfection. Après un rappel de l'origine des bactéries présentes sur les…
Publié en 1998La gestion des déchets gras. 3ème partie : présentation d'une expérience de combustion "sur site"
Une installation combinée permettant le prétraitement des effluents, la récupération des graisses et leur destruction a été mis en place dans la société REL'ON. La partie combustion et production d'eau…
Publié en 1999Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures
Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…
Publié en 1999Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique
Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection…
Publié en 1999La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels
Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions…
Publié en 1999Etude des composés de l'arôme du jambon cuit
Différents produits expérimentaux sont fabriqués afin d'étudier l'influence de la matière première sur la flaveur du jambon cuit. Les produits sont évalués par dégustation et les composés volatils responsables de…
Publié en 2000Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées…
Publié en 1999