Décontamination des carcasses de porc : double flambage, intérêt et efficacité du procédé

Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante. C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage. Afin de vérifier l'intérêt de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente. On constate que le double flambage améliore la décontamination en moyenne de 2 Log en flore mésophile totale à 30°C et de 0,5 Log en entérobactéries. Il existe cependant des différences entre abattoirs qui ne sont pas dues à des cadences de chaînes différentes mais plutôt à des niveaux de contamination initiale des carcasses. Le double flambage doit donc être considéré par les industriels comme un des moyens de maîtrise de la contamination bactériologique des carcasses avant éviscération, et sa mise en place (température, durée) raisonnée en fonction du niveau de contamination initiale.