Documentations

Plan de contrôle microbiologique en viandes de porc. Mieux connaître la qualité hygiénique des produits.

Le plan de contrôle proposé après deux campagnes d'étude permettra aux entreprises d'abattage-découpe de porcs de mieux connaître la qualité de leurs produits et de mieux répondre aux demandes des…

Filière volaille : quelles voies d'amélioration de la qualité de la viande destinée à la transformation

Différentes voies d'amélioration de la qualité de la viande de volailles destinées à la transformation sont possibles. Elles se situent tant au niveau de l'élevage, de l'abattage, de la découpe…

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus…

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par…

De nouvelles exigences pour sécuriser les élevages

L’arrêté biosécurité en élevage publié le 16 octobre dernier donne un à deux ans aux éleveurs pour mettre en place des mesures de biosécurité externe et désigner un référent.

Porsim analyse vos projets

Aide à la décision. Le modèle de simulation Porsim a été entièrement repensé pour éclairer des choix d'investissement dans un élevage existant.

La relation phosphore et technologie du jambon cuit

Étude des composés phénoliques de l'arôme des saucisses fumées par micro-extraction en phase solide (SPME)

Les composés phénoliques apportent l'arôme qui caracérise les produits fumés. L'étude qui fait l'objet de cet article a permis de montrer que la quantité de phénols présents dans un produit…

Le sel, un an après...

Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté…

Proposition d'un cahier de charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées dans le cadre de la fabrication

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Les français sont friands de jambon de qualité supérieure. Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion…

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

L'analyse d’images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la…