Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus et de différents muscles du jambon. La lignée génétique a une influence sur les caractéristiques pondérales de la couenne, du gras de couverture, des parures internes, des os et de la sous-noix. La liaison pH48 couleur est observée au niveau du semi-membraneux et des fessiers. Par ailleurs, l'âge influence le poids des jambons à poids de carcasse similaire et dans une moindre mesure le pourcentage de muscle.