Connaître la technologie des jambons secs (Services R&D, Qualité, Achats) – 2026
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
23/11/2026
24/11/2026
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Codes des usages de la charcuterie
- Présentation du Code
- Définitions réglementaires
Matières premières carnées
- Qualité technologique de la viande et ses facteurs de variations
- Qualité technologique du tissu gras
- Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)
Ingrédients, additifs
- Modes d’action et rôles technologiques: sel, nitrate, nitrites
- Conditions d’utilisation
Description du procédé
- Rôle de chaque étape: Parage, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage
- Points de vigilance pour la maîtrise de la production
- Maîtrise des non-conformités
Qualité & procédé
- Développement de l’aromatique
- Evolution des caractéristiques physico-chimiques
- Evolution microbiologique
- Les principaux défauts