Etiquetage nutritionnel des produits de charcuterie – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Etiquetage nutritionnel – 1h30
- Règlement Inco et Déclaration nutritionnelle
- Etablissement des valeurs à mettre sur l’étiquetage
- Tolérances sur les valeurs
- Données existantes
Analyses chimiques des produits de charcuterie – 1h45
- Préparation des échantillons
- Principes des analyses utilisées pour la déclaration nutritionnelle
- Calcul pour la déclaration nutritionnelle
- Identification des besoins d’analyses pour l’entreprise en fonction des produits
- Interprétation des résultats d’analyses des laboratoires.
Intérêts des analyses physico-chimiques 1h00
- Analyses et paramètres calculés
- Qualités des analyses – choix des méthodes, incertitudes sur les méthodes
- Valorisation des analyses
Caractéristiques physico-chimiques définies dans le code des usages de la charcuterie – salaison, dans d’autres référentiels à définir (LR, IGP, autres pays …) – cas de l’étiquetage nutritionnel – 1h30
- Principe et exemples
- Définition des besoins de l’entreprise
- Interprétation des résultats
Etude de cas de l’entreprise 1h45
- Analyses et paramètres envisagés : humidité, lipides, protéines, collagènes, sucres solubles totaux, amidons, NaCl (par le dosage des chlorures), Na, nitrites, nitrates, phosphore totale (P205), acides gras, HPD, HPDA, Lipides/HDD, SST/HPD, Coll/P …