Quelles stratégies pour éviter ou réduire les odeurs de verrat dans les viandes transformées ?

Réduire les odeurs de verrat dans les viandes transformées est un sujet d’actualité en Allemagne. Un article paru dans Fleischwirtschaft international fait une synthèse très complète de toutes les techniques existantes pour réduire les odeurs de mâle entier dans les produits de charcuterie.

L’Allemagne se prépare à l’arrêt de la castration à vif en 2019. Face au risque d’augmentation de la production de mâles entiers, Diana Engesser, docteur vétérinaire diplômée de l’Université de Liepzig, a réalisé un travail très complet sur les alternatives possibles, faisant la synthèse de 664 études dans sa thèse rédigée en anglais : « Alternatives for boar taint reduction and elimination besides surgical castration and destroying testicular tissue. »

Son article paru dans Fleischwirtschaft international reprend les principaux points de cette thèse concernant les utilisations possibles des viandes odorantes et non odorantes de mâles entiers dans la charcuterie, à partir de l’analyse de 170 études publiées entre 1911 et 2017.

En conclusion :
• Le principal levier pour diminuer ou éliminer le niveau d’odeur des viandes de mâles entiers est le procédé de cuisson. Ainsi, le jambon cuit à 68 °C à cœur permet d’éliminer un des composés odorants (le scatol) et de réduire de 29 à 60 % le second composé odorant (l’androsténone).           
• Le fait de fumer ou sécher les produits durant 3 semaines, les additionner de foie, donne de bons résultats.
• Fumer en combinant avec des épices permet de masquer les odeurs et goûts déviants. L’origan, le fenouil, le romarin ont un effet positif masquant si le produit est consommé à 20 °C.         
• La congélation ne réduit pas ou réduit faiblement le risque d’odeur.               
• La dilution des viandes les plus odorantes avec des viandes non odorantes est évoquée.     
• La consommation à froid du produit final limite le risque de perception négative par le consommateur.

Ces conclusions rejoignent les résultats des études conduites par l’IFIP de 2009 à 2017.

Source : Diana Engesser et Peggy G. Braun (2017). Alternatives for boar taint reduction by processing boar meat. FLEISCHWIRTSCHAFT International, 2017, 4, P. 60-70

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr