Analyse : recul de la production de charcuterie salaison en 2023 sur fond d’inflation

En 2023, face à une demande affaiblie par l’inflation alimentaire, la baisse du cheptel et la contraction des exportations, la production de charcuterie salaison n’a pas été épargnée, avec une baisse de 2,7 % des volumes produits. Finalement, les Français ont consommé 12,8 kg de charcuterie industrielle d’origine France en 2023, tandis que les produits importés ne représentaient que 18 % du total disponible à la consommation.

En 2023, la production de charcuterie salaison a régressé de 2,7 % en volume sur un an pour descendre à 1,22 millions de tonnes. Dans cette catégorie, les produits du porc sont prédominants avec 877 kt (73 % des volumes), devant les charcuteries de volaille et de gibier (250 kt, 20 %) en recul de 3,5 % et les préparations charcutières de bovin (89 kt, 7 %). En valeur, la charcuterie de porc a progressé de 9,9 %, avec un prix moyen de 7,7 €/kg. Les équilibres entre les catégories de produits de charcuterie de porc restent stables : les saucisses et saucissons (38 %) devancent les viandes cuites (31 %) et les viandes salées séchées, fumées (21 %).

Ventilation de la production de charcuterie industrielle de porc en 2023 par catégorie de produits (en %)

(1) hors VSSF d’abats et de volaille, pâtés et préparation divers à base de volaille ou de gibier et à base de bœuf
(2) campagne, pâté croûte, de tête…
Source : Enquete EAP Agreste

Contrairement à la reprise de 2022, la production a reculé dans la plupart des familles de produits. Les poitrines et lardons se sont repliés de 6,9 %, représentant 28 % de la baisse. Les saucissons cuits ou à cuire ont chuté de 18,2 %, et les jambons et épaules cuits de 1,9 %. Seuls les pâtés ont progressé (+2,6 %), tandis que les saucisses pâtes fines et la saucisserie fraîche restent stables (+0,3 %).

Sur le plan des débouchés ⁽¹⁾, les exportations de produits transformés représentent 8 % du volume disponible en charcuterie salaison, un niveau inchangé. La grande