Catalogue des pièces de découpes françaises de la carcasse de porc (pour les opérateurs – gratuit)
- Objectif de ce catalogue de découpe ? Permettre à chaque opérateur :
• de retrouver toute pièce de découpe, malgré les différences d’appellations régionales,
• d’obtenir une référence unique pour chaque pièce.
Toutes les étapes de préparation d’une pièce depuis la pièce brute, en suivant une logique de découpe bouchère : le travail de découpe effectué à chaque étape est décrit selon une description anatomique figurant dans chaque fiche produit.
Ce catalogue totalise 439 fiches produits sur lesquelles s’articulent 1 158 références, et intègre une partie dédiée aux abats et coproduits,
- Originalité de ce catalogue ? la correspondance entre la pratique de découpe bouchère et la description anatomique des muscles. Cette correspondance découpe/anatomie est proposée via 4 diagrammes de découpe soit 1 diagramme/pièce : jambon, longe, épaule, poitrine, démarrant de la pièce brute. La navigation à l’intérieur de ces diagrammes suit la logique de découpe pratiquée en atelier.
L’IFIP et INAPORC avaient édité en 2008 un premier catalogue de découpe destiné à la promotion de la viande de porc française à l’international (http://www.frenchporkcuts.com/) mais cette première version restait incomplète et insuffisamment précise pour être utilisée sur le marché national. Les spécificités de découpe régionales sont en effet nombreuses sur ce marché.
Un second projet de catalogue de découpe est alors initié en plusieurs étapes entre 2011 et 2019 à l’aide d’un financement d’INAPORC, en se basant sur la réalisation d’enquêtes terrain et de sondages en abattoirs/découpes.
Lorsqu’elle existe, une correspondance avec les autres catalogues de découpe existants a été réalisée sur les fiches produits, permettant ainsi de faire le lien avec :
• le catalogue « FrenchPorkCuts » d’INAPORC,
• le catalogue « Les viandes de France » et « Les abats – la cinquième viande » de FranceAgriMer (ex-OFIVAL),
• les normes « Viandes Porcines, Carcasses et Découpes » et « Norme pour les Abats » de la CEE-ONU.
Ce catalogue a été réalisé avec la collaboration de Fabien Verliat (INAPORC) et d’Alain Nictou (FranceAgriMer).
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes
