Comparer la visionique et la spectroscopie VisNIR pour prédire la capacité de rétention d’eau de la viande de porc

Le secteur français de la viande de porc s’intéresse depuis peu à l’expérimentation de nouveaux paramètres pour le classement des carcasses dans les abattoirs, et la qualité de la viande avec la capacité de rétention d’eau figure en tête de liste. De nombreuses études de faisabilité ont été menées à l’IFIP au cours des dix dernières années pour la prédiction de la capacité de rétention d’eau à l’aide de différentes technologies (visionique, VisNIRS, imagerie hyperspectrale).

L’objectif du projet DATAPORC, soutenu par Valorial, la région Bretagne et INAPORC, est de comparer les technologies du point de vue de leur précision, de leur intégrabilité et des caractéristiques du maintien de la traçabilité sur une large population de validation. Sept appareils conçus à des fins industrielles ont été testés dans le cadre d’essais menés dans 4 abattoirs sur une période de trois ans, avec un total de 5562 carcasses. L’équipe de l’IFIP a présenté à l’ICoMST 2024 les résultats obtenus dans le premier abattoir sur des jambons désossés avec deux technologies : la spectroscopie visible et proche infrarouge (VisNIRS) avec sonde de contact, et l’évaluation de la couleur par visionique.

Cette première série de traitement de données du projet DATAPORC a montré que les meilleures équations de prédiction de la capacité de rétention d’eau par visionique et par spectrométrie VisNIR donnent une précision suffisante pour le classement de lots des carcasses. L’exactitude du spectromètre VisNIR est supérieure à celle de la visionique, mais il nécessite un contact avec la viande et un opérateur.

Pour cette première base de données, l’état désossé de la viande est ici clairement un avantage pour la prédiction, mais il est en contrepartie difficile d’assurer la traçabilité du lot d’abattage car le marquage de la couenne n’est plus présent. Les prochaines exploitations de données du projet DATAPORC compareront ces technologies sur des pièces de viande non désossées ou sur des carcasses, avec une accessibilité des muscles différente mais un contrôle plus facile de la traçabilité.

Cliquer ci-dessous pour voir le poster (en anglais) présenté par l’IFIP au congrès international ICoMST (70th International Congress of Meat Science and Technology) à Foz do Iguaçu, au Brésil, du 18 au 23 août 2024.