Découvrez le dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française
L’Ifip vous propose un outil interactif qui présente le dispositif de maîtrise du danger salmonelle à chaque maillon de la filière porcine française. A la fois technique et pédagogique, il a pour objectif de montrer aux professionnels comment leurs actions participent à l’efficacité du dispositif. Il permet aussi d’expliquer aux parties prenantes comment la filière a su s’organiser pour maîtriser le risque salmonelle.
Les résultats de prévalence recueillis depuis 20 ans et les moyens de maîtrise de chaque maillon de ce dispositif prouvent sa cohérence et son efficacité sur le long terme. Les moyens déployés sur toute la filière offrent aux consommateurs et aux clients des garanties de sécurité et de confiance.
Comment la filière porcine française assure-t-elle la maîtrise du danger salmonelle ?
Depuis 20 ans, la filière porcine française a déployé un dispositif complet afin de maîtriser le risque de contamination par les salmonelles des carcasses, pièces, viandes et produits transformés de porc.
- Du point de vue réglementaire, ce dispositif s’appuie sur les moyens de maîtrise du danger Salmonella des entreprises de chaque maillon de la filière (alimentation animale, élevage, transport des porcs, abattage, découpe, transformation). Ces moyens de maîtrise sont tous décrits dans les Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) rédigés pour chaque maillon de la filière. Leur mise en œuvre découle de l’application des réglementations sanitaires françaises et européennes du Paquet Hygiène.
- Les professionnels, disposent de la liberté de moyens pour maîtriser la sécurité de leurs fabrications. Ils doivent justifier leurs choix et en assumer la responsabilité en rédigeant leur Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). Le PMS rassemble tous les éléments de maîtrise, et en particulier la liste des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Procédures fondées sur les principes HACCP. Le dispositif français de maîtrise des salmonelles est renforcé par des initiatives de professionnels qui ont choisi d’aller plus loin que la réglementation en mettant en place des « Chartes Sécurité » d’application volontaire et des outils de surveillance renforcée des salmonelles.
- Coordonné par la DGAl (Direction Générale de l’Alimentation du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation), le dispositif est complété par le Plan de Surveillance et de Contrôle (PSPC) des produits sur toute la chaîne alimentaire. Un accord entre la DGAl, les professionnels et l’IFIP permet de partager les résultats d’analyses d’autocontrôles réalisées par les abattoirs tout au long de l’année. Pour la protection du consommateur, ce dispositif est enrichi par des outils d’appréciation et de quantification du risque associé à Salmonella afin d’évaluer l’intérêt de déployer de nouvelles mesures de maîtrise.
Mode d’emploi de l’outil interactif : cliquez sur les boutons/flèches en rouge pour naviguer et en savoir + (liens vers des informations complémentaires) et à chaque maillon, des fiches synthétiques présentent les objectifs et responsables de l’action, ainsi que son utilité pour la maîtrise du danger Salmonella.
Qu’est ce que le Paquet Hygiène ? C’est un ensemble de textes européens qui définissent le cadre réglementaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ces règlements sont des textes d’application du règlement (CE) n°178/2002, fondateur de la législation alimentaire européenne nommée «food law». Cette réglementation a notamment affirmé la responsabilité primaire des exploitants du secteur alimentaire quant à la sécurité sanitaire des denrées mises sur le marché. Son objectif est de garantir un niveau élevé de protection de la santé humaine et animale.
Auteurs
Docteur Vétérinaire, DMV - Expert en sécurité sanitaire des produits et des procédés
Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro
Docteur Vétérinaire, DVM - Experte sur les problématiques de santé animale, hygiène et de biosécurité
Ingénieur d’étude - Expert des bonnes pratiques d'hygiène et la maîtrise des process d'abattage-découpe
Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI
Ingénieur d’étude - Expert HACCP en abattage-découpe
Directeur du pôle Viandes et Charcuteries