Incidence d'itinéraires alimentaires de la truie au porc charcutier sur les performances et la qualité des produits de salaisonnerie

Trois types de régimes, "amidon et deux niveaux de fibre + graisse", F1-G1 et F2-G2 contrôlés chez les truies en gestation et lactation, ont été appliqués à leurs porcelets et porcs charcutiers. L'arrière effet résultant de l'alimentation des truies est également étudié avec la distribution d'un aliment unique "amidon" aux porcs.Les aliments sont isoénergétiques à apports protéiques bas. L'ajout de matière grasse dans les aliments cellulosiques porcs charcutiers finition jusqu'à 85 g/kg avec l'aliment "fibre 2 - graisse 2" conduit à des taux de C18:2 de 17,9 et 19,2 g/kg d'aliment vs 14,7 g/kg avec l'aliment "amidon".Les résultats d'élevage montrent chez le porcelet, comme chez le porc charcutier, une tendance à de meilleures performances avec l'aliment "amidon" et le premier niveau de "fibre/graisse". A l'abattage, le rendement carcasse diminue avec les aliments "fibre/graisse" : la composition de la carcasse n'est pas modifiée. L'incorporation de graisse animale augmente la teneur en acides gras insaturés du gras de porc, de 10,6 à 13,4 et 15,2 % de C18:2. Ce dernier niveau confère au gras du jambon sec et au saucisson un caractère plus huileux et un aspect général moins ferme du saucisson. Pour le saucisson une plus grande sensibilité à l'oxydation est notée linéaire. Le jury de consommateurs révèle une plus forte intention d'achat pour les saucissons "amidon".La distribution d'aliments "amidon" aux trois populations de porcs conduit aux mêmes performances d'élevage, même composition de la carcasse et du gras ainsi qu’aux mêmes caractéristiques sensorielles des produits.