Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande. Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes. Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage. En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation. La comparaison des process deux à deux a permis de montrer qu’un froid intense émis lors du croûtage favorise le développement d’os noirs. Alors que les étapes du process d’abattage (type de fente et de ressuage) n’ont pas d’impact significatif. De même, la comparaison d’un emballage sous atmosphère et sous film ne permet pas de conclure sur l’influence du mode de conditionnement. Par contre, la brumisation d’acide ascorbique sur les os des côtes de porc retarde le développement des os noirs. Après traitement, le noircissement n’apparaît plus comme un facteur limitant la vente des UVCI, car 99 % des barquettes sont encore achetées à la DLC.