Conservation longue durée de la viande de porc

A l’état frais, les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d’une semaine dans les conditions courantes de réfrigération. Plusieurs pays ainsi que des industriels cherchent à augmenter les durées de conservation afin de pouvoir accéder à des marchés géographiquement éloignés. Les pays du Sud-Est asiatique sont particulièrement visés, mais on peut également citer les DOM-TOM et quelques autres marchés relativement limités. Dans une étude précédente (Techni-Porc, 19.3.96), nous avons pu montrer qu’il était techniquement possible d’envisager une conservation en demi-gros d’au moins dix semaines de la viande de porc fraîche. Cela suppose une parfaite maîtrise de la qualité bactériologique des viandes avant le conditionnement puis un stockage en sac à -1,5°C. La maîtrise de la température de stockage est capitale : les scientifiques canadiens ayant travaillé sur le sujet affirment qu’une variation de la température de conservation de + 0,5°C diminue de 8 à 10 jours la durée de vie du produit. L'objet de l'étude était de tester, en conditions industrielles de transport (containers), deux conditionnements longue durée de demi gros : le sous vide pendant quatre semaines et le sous CO2 pur pendant huit semaines, avant d'envisager des exportations lointaines.